Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Barderet fasanbryst

• Hele fasaner, 4 stk.

• Salt

• Lardo (Italiensk spæk, kan købes hos en velassorteret slagter), 400 g

Saltbagte beder

• Små beder med top, 1 kg

• Salt

Spidskål med kastanjer

• Små spidskål, 4 stk.

• Lidt smør

• Citronsaft af 8 citroner

• Citronskal af 8 citroner

• Kastanjer, 500 g

 

Radiser

• Forskellige radiser, 30 stk.

• Æblevinaigrette, 250 ml

Karl Johan-mayonnaise

• Karl Johan-svampe, 500 g
• Vindruekerneolie, 3 dl

• Hvidvinseddike, 1 spsk.

• Æggeblommer, 2 stk.

• Salt og peber

Selleripuré

• Knoldselleri, 2 kg

• Fløde
• Mælk

• Salt og peber

• Lidt smør

Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og Karl Johan-mayonnaise

Opskrift fra Årets Vildtret 2011 af Claus Engelbrecht, tidligere køkkenchef hos restaurant Søren K

Barderet fasanbryst
Fasanbrysterne skæres af skroget (skrog og afpuds kan gemmes til en fond). Skindet fra brysterne fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Tynde skiver af lardo bindes om brysterne og hæftes med en tynd snor – dette kaldes bardering. Steg derefter brysterne sprøde i smør på panden – vend dem ofte.

Saltbagte beder
Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i ovnen, ca. 20 min. ved 180 °C.

Spidskål med kastanjer
Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages i ovnen ved 200°C til de er møre, ca. 15-30 minutter, og drysses derefter over spidskålene.

Radiser
Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.

Karl Johan-mayonnaise
Sauter Karl Johan-svampe i smør, skru ned for varmen og hæld olien på. Lad olien varme op til ca. 100 grader. Sluk så for varmen og lad den køle af. Sigt derefter olien og lav en mayonnaise på traditionel vis ved at piske æggeblommer og eddike sammen. Pisk derefter den afkølede olie i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.  

Selleripuré
Selleri skrælles, skæres i mindre stykker, lægges i en gryde og dækkes med fløde og mælk. Pocher sellerien heri til den er mør og kan moses. Blandingen pureres i blender og smages til med salt, peber og eventuelt lidt smør.

Servering
Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes på tallerknen. Afslut med selleripuré og Karl Johan-mayonnaise.

en del af Bæredygtig Jagt