Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 5 personer

Hjorteskinke:

•  Hjorteklump, 1 kg

•  Salt, 500 g

•  Sukker, 500 g

•  Rødvin – så meget, der er brug for

 

Tarallo (pugliesisk ’beskøjt’):

•  Hvedemel type 00, 250 g

•  Vand, 100 g

•  Ekstra jomfruolivenolie, 30 g

•  Salt, efter smag

•  Fennikelfrø, efter smag

 

Balsamicoreduktion:

•  Balsamicoeddike fra Modena (12 år), 200 g

•  Glykose, 10 g

 

Røget mayonnaise:

•  Hele æg, 60 g

•  Røget solsikkekerneolie, 50 g (se fremgangsmåde)

•  Solsikkekerneolie, 150 g

•  Citronsaft, 20 g

•  Salt, efter smag

•  Egespåner

 

Kakaosauce:

•  Vand, 100 g

•  Kakaomasse, 100 g

•  Kakaobønner, efter smag

 

Chili-gelatine:

•  Frisk chili, 50 g

•  Vand, 200 g

•  Husblas, 5 g

 

Jordskokkecreme:

•  Jordskokker, 200 g

•  Salt, efter smag

•  Frisk mynte, efter smag

•  5 jordskokblomster

 

Desuden:

•  Majroer, 2 stk.

•  Rød grønkål, 1 stk.

•  Grønkål, 1 stk.

•  Rød russisk grønkål, 1 stk.

•  Hvidvinseddike, Ekstra jomfruolivenolie

’Cervo Vagabondo’ – hjemmelavet hjorteskinke med ’taralli’-beskøjter, røget mayonnaise, kakao, balsamico, jordskok, majroe og kål.

Opskrift fra Årets Vildtret 2012 af Antonio di Criscio og Francesco Alberti, Restaurant Era Ora

Hjorteskinke

Rens kødet og dup det tørt. Bland sukker og salt. Drys blandingen på hele kødet på begge sider. Lad det marinere i 68 timer ved stuetemperatur. Bagefter vaskes kødet med rødvin for at fjerne overskydende salt og sukker. Derefter hænges kødet på et køligt og tørt sted i mindst 5 dage for at modne og trække smag.

Tarallo

Bland alle ingredienserne og lad dejen hvile i køleskabet i 12 timer dækket af film. Rul derefter dejen i små pølser af cirka 10 cm i længden, og fold dem sammen som ringe. Put dem i kogende, saltet vand. Når de stiger til overfladen, er de færdige. Kommes derefter i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. Lad dem køle af på en rist.

Balsamico-reduktion

Bring eddiken til kogepunktet i en tykbundet gryde, og tilsæt glykosen. Reducér nu, indtil eddiken har den ønskede konsistens – ved lav varme, hvor massen bobler lidt. Reduktionen skal være som flydende karamel.

Røget mayonnaise

Tag en gryde, og kom den på et tændt komfur. I gryden kommes cirka 100 g egepåner, og ovenpå disse en lille skål med 50 g solsikkekerneolie. Når spånerne bliver antændt og begynder at ryge, slukkes der for varmen, og et tæt låg kommes ovenpå, så olien ryges i cirka 12 timer. Tag olien op, tilsæt resten af ingredienserne, og lav mayonnaisen ved hjælp af en håndmikser. Kom mayonnaisen i køleskabet.

Kakaosauce

Lad vandet koge, kom kakaomassen herned, lad den smelte, og sigt den igennem en si. Afkøl, og stil til side.

 

Chili-gelatine

Kom chilien i det kogende vand, og lad chilien blanchere. Bagefter blendes den, og opblødt husblas tilsættes. Kom væsken i en lille plastikform, og kom den i køleskab i 24 timer, så den stivner helt.

Jordskokcreme

Kog jordskokkerne i en times tid i saltet vand med frisk mynte. Lad dem køle af, skræl dem, og blend dem til en puré. Blomsterne rengøres – er det nødvendigt at skylle dem, tørres de grundigt bagefter – og de steges i solsikkekerneolie ved 170 grader.

Majroe og kål

Rengør og skræl majroen, skær den i tændstiktynde skiver, kom dem vand, og opbevar dem i køleskabet indtil brug.

Rød grønkål

Rengør og skyl kålen, og blanchér den i vand med 10% eddike. Køl kålen af i koldt vand, og krydr den med lidt olivenolie.

Grønkål

Rengør og skyl kålen, blancher den i saltet vand, køl den derefter af i koldt vand, og krydr den med salt og ekstra olivenolie.

Rød russisk grønkål

Rengør og skyl kålen, og tør den godt af. Steg derefter kålen på en pande i olivenolie.

  

Servering

Skær skinken i tynde skiver, og rul dem rundt om hver deres slags fyld: kål, majroe og jordskokcreme. Skær chili-gelatinen ud i ønskede størrelser og former. Garnér med sprøde ’taralli’, og dryp med mayonnaise rundt omkring på tallerkenen ligeledes med kakaosaucen og kakaobønnerne. Endelig placeres chili-gelatinen på dekorative steder. Idéen er, at hjorteskinken smages med de enkelte ’dressinger’ for at give forskellige smagsindtryk.

en del af Bæredygtig Jagt