Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Kød

•    800 g krondyrinderlår

•    200 g confiteret hjerte fra krondyr

•    100 g lever fra krondyr

•    2 dl tør hvidvin

•    Smør

•    2 dl vildtfond

•    0,5 dl hyldebæreddike

•    1 dl hyldebærsaft

•    Tørrede hyldebær

•    Syltede grønne enebær

•    Citrontimian

•    Varmpresset rapsolie

Jordskokker

•    500 g jordskokker

•    Smør

•    Citronsaft

Syltede sorte trompethatte

•    200 g vand

•    100 g lagereddike

•    100 g sukker

•    200 g rensede trompethatte

Syltede grønne enebær

•    75 g grønne enebær

•    50 g eddike

•    50 g sukker

•    50 g vand

•    5 g salt

Kastanjesifon

•    100 g spisekastanjer

•    1 dl fløde

•    1 dl sødmælk

•    1 blad husblas

Vildtglace

•    2 stk skalotteløg

•    8 stk tørrede enebær

•    5 kviste citrontimian

•    0,5 dl hyldebæreddike

•    2,5 dl vildtfond

•    Ca. 75 g smør

•    Maizena

•    Hyldebærgastik

•    Tørrede hyldebær

Confiteret krondyrhjerte

•    Hjerte fra krondyr

•    Andefedt

•    Citrontimian

Nålesalt

•    Nåle fra ædelgran

•    Flagesalt

Støv af sorte sorte trompethatte

Citrontimianolie

•    400 g persille

•    200 g citrontimian

•    700 g smagsneutral olie

•    Citronsaft

Farseret krondyrinderlår med tørrede hyldebær, citrontimian og syltede grønne enebær. Jordskokker med gran, syltede sorte trompethatte og luftig kastanje 

Opskrift fra Årets Vildtret 2014 af Johannes Vestergaard, Restaurant Tinggården.

 

Kød

Inderlår afpareres og deles således, at du ender med 4 kødstykker på 8 cm i længden og med en diameter på 3 cm. Det portionerede kød rulles i film, så du ender med 8 lige store runde pølser. Disse lægges i fryseren. Kødstykkerne skal blot skalfryse. Ca. 300 gram af det overskydende kød blendes med 13 gram salt pr. kilo, så du ender med en have en helt ensartet bindefars. Lad farsen hvile i 30 min.

Skær lever groft ud og rist hårdt af i rapsolie. Kog panden af med hvidvin. Leveren køles derefter hurtigt ned. De ristede stykker af lever og det confiterede hjerte hakkes fint og vendes sammen med bindefarsen. Rul et stykke husholdningsfilm ud på bordet. Smør herpå din bindefars med hjerter og lever ud i et tyndt ensartet lag på 8x9 cm. Læg herpå det skalfrosne stykker af inderlår og rul det stramt op, som en ballotine. Pocher ballotinerne ved 60 grader, indtil en kernetemperatur på 56 grader opnås efter ca. 15 min. Lad ballotinerne hvile i 10 min. og brun derefter af på en pande i en smule olie. Når ballotinerne er pænt brunet af, tilsættes en klat smør, vildtfond, hyldebærsaft og hyldebæreddike. Lad ingredienserne emulgere op omkring ballotinen. Skær endestykkerne af ballotinen og del den i to portioner. Pynt af med knuste tørrede hyldebær. 

Jordskokker

Skræl dine jordskokker. Det er vigtigt, at de skrællede jordskokker holdes under vand med en smule citronsaft. Vacummer de skrællede jordskokker med en klat smør, citronsaft og en lille smule salt. Pocher ved 80 grader i 10-20 min. alt efter størrelse. Det er vigtigt, at jordskok-kerne bibeholder deres struktur og ikke bliver mosede. Umiddelbart inden anretning vendes jordskokkerne i gransalt.

 

Syltede sorte trompethatte

Kog en syltelage op med sukker, eddike og vand. Smag den til med salt. Hæld den varme lage over de ordnede svampe.

Syltede grønne enebær

Kog en syltelage op med sukker, eddike og vand. Smag den til med salt. Hæld den varme lage over de grønne enebær.

Kastanjesifon

Kog kastanjerne møre i 2/3 af væsken og blend massen til en lind pure. Lun den sidste 1/3 af væsken op og tilsæt den udblødte husblas. Rør den lune pure sammen med den sidste 1/3 af væsken. Smag massen til. Hæld den færdige masse på sifon, tilsæt kulsyre og ryst sifonen grundigt.

Vildtglace

Gør løg klare i en gryde sammen med tørrede enebær, tørrede hyldebær og citrontimian. Tilsæt hyldebæreddiken og reducer til 1/3. Tilsæt vildtfond og kog op. Sigt og monter med smør. Smag til med hyldebærgastrik.

Confiteret krondyrhjerte

Del hjertet i 6 stykker og lad det ligge med salt og citrontimian i minimum 8 timer. Confiter herefter hjertet i andefedt i 3-4 timer, indtil det er mørt.

Gransalt

Grannåle tørres og blendes med en smule flagesalt på krydderiblenderen.

 

Støv af tørrede sorte trompethatte

Svampe tørres i ovnen ved 60 grader natten over og blendes derefter på kryddderiblenderen.

Jordskokke crudite

Skrællede jordskokker skæres i tynde strimler på mandolinjern. 

Citrontimiansolie

Persille plukkes, vaskes og tørres. Den tørrede persille blendes med olien og en smule citronsaft, indtil det er lunt ca. 50 grader. Citrontimian tilsættes, og olien blendes yderligere 1 minut. Sigt olien igennem et stykke.

en del af Bæredygtig Jagt