Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

  • 1 hel fasan (60 g kogt fasanbryst bruges til retten)

  • 4 g agar agar 

  • 400 g klar hønsebouillon

  • 35 g kogt selleri i brunoise (tern)

  • 1 laurbærblad, frisk 
     

Æbleeddike broken gele

  • 30 g sukker

  • 200 g æbleeddike

  • 120 g æblemost

  • 3,6 g agar agar

Selleriravioli 

  • 2 store selleri 

  • 1 portion af æbleeddike broken gele

  • (3 ravioli pr. person)

Karseolie 

  • 200 g karse

  • 100 g bredbladet persille

  • 100 g vinduekerneolie

Pynt

  • 1 bdt. brøndkarse

Fasan i gele og selleri

Opskriften er fra Årets Vildtret 2011 af Kristina K. Wolf, Geranium.

Et selleri skrælles og skæres ud i to lige store stykker, hvor det ene kommes ned sammen med fasanen, og det andet kommes ned i kogende vand og koges i 7 min. Efterfølgende kommes selleri ned i isvand og skæres i tern (0,4 *0,4 mm).

 

Den hele fasan gnides med salt og peber og kommes op i kogende vand med rester af selleri og laurbærblad i ca. 15-20 min. Herefter tages den op af vandet og køles af. Den afkølede fasan plukkes i stykker og skæres i små stykker, som evt. smages til med salt. 

 

Inden geleen laves, skal formene være klar, dvs at man tager en cylinderform og filmer det nederste stykke godt og stramt ind i film. 

 

Geleen

400 g kold hønsebouillon og 4 g agar ager kommes i en gryde og koges op under omrøring i præcis 3 min. på kogepunktet. Sigtes herefter igennem og hældes op i en kande.

I de fem cylinderforme kommes der 7 g selleribrunoise og 12 g kogte fasanstykker i hver, og derefter hældes den varme gele op til kanten og røres forsigtigt rundt i formene. Formene sættes på køl i ca. 3 timer.

Æbleeddike broken gele (laves på forhånd- og blendt på dagen) 

Bland alt sammen i en gryde, og der piskes under varm indtil kogepunkt og derefter piskes der 3 min. Når der er pisket, hældes lagen ud på en fad og sættes til køl, indtil den er sat sig. 

Gelen brækkes ud i stykker ned i blender og piskes ved høj hastighed indtil en glat masse.   Den færdig gele presses igennem i et sigte. Kommes i en sprøjtepose. 

Selleriravioli 

Sellerierne skælles og skæres på en pålægsmaskine ved 0,3 mm. Skiverne lægges fordelt ud på silikonemåtter med bageplade under, og der lægges en silikonemåtte over og filmes rundt om. De bages ved 150 grader i 8 min. og sættes på køl. Den øverste silikonemåtte fjernes, sellerierne udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 7 cm. I midten af cirklen sættes der en smule broken gele og foldes ind mod midten, så den får fire hjørner. 

 

Karseolie 

Karse skæres fra, og persillen plukkes fra stilken. Det kommes i kogende vand og hurtigt over i isvand derefter. Persille og karse blendes med olien ved høj hastighed og varme ved 60 grader, indtil den er grøn. 

Pynt

Brøndkarsen plukkes og skæres nede ved rødderne, skylles igennem og der gives 3 stykker pr. servering.

Blomsterkarse blomster: 2 blomster pr. servering.

Tallerkensmækker: Blade i diameteren 2,5-3 cm, hvor der gives 3 stykker pr. servering. Skylles og skæres til.

en del af Bæredygtig Jagt