Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

  • 4 fasanbryster

  • 5 skiver foie gras (medbragt) 

  • 10 skiver lardo (medbragt)

  • 1 æg

  • 2 dl fløde

  • 1 tsk. dijonsennep (medbragt)

  • Fedtnet (medbragt)

  • 10 æbler (Belle de Boskoop)

  • Lidt sukker

  • Lidt smør

  • Æblemost

  • 10 små majroer (mindre end en golfbold)

  • Æblemost

Knas

  • 5 små håndfulde hasselnødder
     

Sauce

  • 1 æg

  • 2 æggeblommer

  • 1 spsk. cremefraiche (38%)

  • 1 dl hønsefond (medbragt)

  • 1 dl æblemost

  • 250 g smør

Fasanbryst "en crépine" med æbler

Opskrift fra Årets Vildtret 2011 af Yves Le Lay, Søllerød Kro.

Fasanerne

Fasanbrysterne ordnes. Et tages fra og blendes med salt og sennep. Æg tilsættes, og der justeres med fløde. Et passende stykke fedtnet lægges ud - derpå kommes en skive lardo. Fasanbrystet lægges på, der smøres fars på, en skive foie gras lægges på efterfulgt af en skive lardo, og fedtnettet samles omkring det hele. Den brunes af og bages færdig i ovnen ved 160 grader til kernetemperatur på 60 grader.

Æblerne

Æbler skrælles, og der laves 15 parisiennekugler som lægges i æblemost. Der laves en håndfuld små tern som også kommes i æblemost. Resten udkærnes og koges med en smule sukker og lidt æblemost. Puréen blendes. Parisiennekuglerne ristes af i lidt smør og krydres med salt.

Majroer

Majroer ordnes, så toppen bliver på. De kommes i vakuumpose med lidt salt og æblemost og tilberedes lige under kogepunktet til de er møre.

Hasselnødder

Ristes i ovnen ved 160 grader til de er gyldne og hakkes groft.

Sauce

Æg og cremefraiche piskes. Smør, fond og most koges op. Den varme væske hældes på æggemassen, og det hele legeres. Ved servering kommes æbleternene i saucen.

en del af Bæredygtig Jagt