Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

  • 220 g krondyrinderlår

  • 33 g salt

  • 15 g puddersukker

  • 70 g timian (10 g hakket til ’gravning’,  1-2 kviste til beurre monter, resten til timianolie)

  • 640 g vindruekerneolie (140 g til ’gravning’, resten til timianolie)

  • 1 knoldsellerihoved

  • 170 g saltet smør (40 g til beurre monter, resten til beurre noisette)

  • 1 fed hvidløg

  • 600 g grønkål (10 stængler til at pynte af med, resten til ’grønlangkål’)

  • 10 Clara Friis-pærer

  • 50 g lagereddike

  • 50 g sukker

  • 1 past. æggehvide

  • 10 blomsterkarsestængler

  • Ca. 3 bl. husblas

  • 1 stort bdt. bredbladet persille (’Grønlangkål’ og timianolie)

  • En smule muskatnød

  • 1 l ikke-økologisk kærnemælk

Gravad krondyr med knoldselleri, pære, grønkål og kærnemælk

Opskrift fra Årets Vildtret 2011 af Nicolai Mentzler og Peter Jacobsen (hjælper), Restaurant San Pellegrino Street Dine

Krondyrinderlår afpudses helt fint, smøres ind i salt, puddersukker og hakket timian og lægges i en beholder, hvorefter olien hældes på. Beholderen sættes på køl ca. 12-14 timer før brug. Inden anretning skæres fem tynde skiver på den lange led, skiverne dryppes af og lægges på tallerkenen med den ’åbne’ side op.

(Tages med hjemmefra)

 

Af halvt smør, halvt vand, lidt salt, lidt timian og et knust hvidløgsfed laves en beurre monter. Halvdelen af denne bruges til at tilberede cylindre af selleri à la fondants. Når disse er tilberedt, skæres de i ønskede størrelse og anrettes på tallerkenen, bare i lun tilstand.

 

Små stængler soigneres således at man har en lille buket af bladkålen på en ellers rå stængel, som herefter tilberedes kort i den anden halvdel beurre monter. Disse skal ligeledes også bare være lune ved anretning.

 

Syv Clara Friis-pærer soigneres og juices på en juicepresser. Den ene halvdel af juicen anvendes til en næsten klassisk ’mormorsyltelage’, hvor vandet erstattes med pærejuice. Af de sidste tre pærer udstikkes cylindre, som vakuumeres i afkølet syltelage, og på konkurrencedagen tilberedes let i en gryde letkogende vand. Efter tilberedning skæres de lune pærecylindre ud i passende stykker og anrettes.

(Tages med hjemmefra)

Den anden halvdel af pærejuicen klares med lidt æggehvide, sigtes og geleres med 1,8 blad udblødt husblas pr. dl juice. I en lille kop lægges et stykke film, således at der dannes en lille fordybning. Heri lægges en blomsterkarseblomst, og der hældes ca. 10 g pæregelébase oveni. Filmen snøres stramt rundt om massen, så der dannes en helt rund kugle. Pakken lægges på køl og pakkes ud, når geléen har sat sig. Der laves to gelékugler pr. tallerken.

(Tages med hjemmefra)

 

I spilkogende saltet vand blancheres resten af det rippede grønkål sammen med halvdelen af persillen i ca. tre minutter. Både grønkål og persille afkøles i isvand, vrides fri for næsten al vand og blendes til en glat puré. Puréen smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød.

(Tages med hjemmefra)

 

Den anden halvdel af persillen tilberedes på samme måde som før, men denne gang vrides det helt fri for vand, hakkes og blendes med resten af timianen og resten af vindruekerneolien i ca. femten minutter, eller indtil olien opnår en temperatur på ca. 60°C. Olien sigtes og sættes på køl.

 

Kærnemælken sættes til at koge, hvorpå vallen vil samle sig og skille fra. Denne fjernes og kærnemælken koges videre, således at den reduceres til ca. en fjerdedel af den oprindelige mængde. I en anden gryde karamelliseres smørret, som til sidst bruges til at montere kærnemælken til en syrlig fed sauce. Også den brændte valle kommes i saucen, som smages til med salt.

en del af Bæredygtig Jagt