Ingredienser og fremgangsmåde
Opskrift til 5 personer
Culotte
• 2 krondyrculotter
• 0,5 dl røget olie
Glasering
• 3 dl vildtfond
• 1,5 dl rødbedesaft
• 1,5 dl brombærsaft
• 1 spsk. honning
Rødbeder
• 10 stk. små runde rødbeder
Brombær
• 15 stk. brombær
Løg
• 5 stk. forårsløg
• 2 stk. banan skalotteløg
• 1 dl eddike
• 1 dl sukker
• 1 dl vand
Grønkål
• 15 stk. topskud af grønkål
• 10 g smør
Hasselnødder
•10 stk. hasselnødder
Grillet culotte af krondyr med glaserede rødbeder, brombær, løg på to måder, sprød kål og friske hasselnødder
Opskrift fra Årets Vildtret 2013 af Chris L. Jensen,
Restaurant Kong Hans Kælder.
Culotte
Culotten skæres til og pudses af. Vakuummer den med røget olie og tilbered den i 4 timer ved 46 grader. Derefter pakkes den op og grilles på åben grill. Lad den trække i 10 minutter, inden den skæres.
Glasering
Reduceres langsomt ned til glasekonsistens og smages til.
Rødbeder
Kog rødbederne, til de er møre, skrab skrællen af og skær dem til i toppen. Put dem i glaseringen.
Brombær
Brombærrene halveres.
Løg
Pil forårsløgene ned til passende tykkelse, og steg dem ved mellem varme. Lav en syltelage af sukker, eddike og vand. Skær små både af skalotteløg og sylt dem i lagen.
Grønkål
Steg grønkålen hårdt op på en pande, så der stadigvæk er bid i den.
Hasselnødder
Pil hasselnødderne og halvér dem.
Anretning
Kødet skæres i passende størrelser, og de øvrige ingredienser anrettes langs den ene side af kødet. Glaseringen bruges som sovs til retten.