Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 5 personer

Culotte

• 2 krondyrculotter

• 0,5 dl røget olie

Glasering

• 3 dl vildtfond

• 1,5 dl rødbedesaft

• 1,5 dl brombærsaft

• 1 spsk. honning

Rødbeder

• 10 stk. små runde rødbeder

 

Brombær

• 15 stk. brombær

Løg

• 5 stk. forårsløg

• 2 stk. banan skalotteløg

• 1 dl eddike

• 1 dl sukker

• 1 dl vand

 

Grønkål

• 15 stk. topskud af grønkål

• 10 g smør

 

Hasselnødder

•10 stk. hasselnødder

Grillet culotte af krondyr med glaserede rødbeder, brombær, løg på to måder, sprød kål og friske hasselnødder

Opskrift fra Årets Vildtret 2013 af Chris L. Jensen, 

Restaurant Kong Hans Kælder.

 

Culotte

Culotten skæres til og pudses af. Vakuummer den med røget olie og tilbered den i 4 timer ved 46 grader. Derefter pakkes den op og grilles på åben grill. Lad den trække i 10 minutter, inden den skæres.

 

Glasering

Reduceres langsomt ned til glasekonsistens og smages til.

Rødbeder

Kog rødbederne, til de er møre, skrab skrællen af og skær dem til i toppen. Put dem i glaseringen.

 

Brombær

Brombærrene halveres.

 

Løg

Pil forårsløgene ned til passende tykkelse, og steg dem ved mellem varme. Lav en syltelage af sukker, eddike og vand. Skær små både af skalotteløg og sylt dem i lagen.

Grønkål

Steg grønkålen hårdt op på en pande, så der stadigvæk er bid i den.

 

Hasselnødder

Pil hasselnødderne og halvér dem.

 

Anretning

Kødet skæres i passende størrelser, og de øvrige ingredienser anrettes langs den ene side af kødet. Glaseringen bruges som sovs til retten.

en del af Bæredygtig Jagt