Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4-5 personer

Gråandebryster

  • Gråænder, 3 stk.

  • Salt og peber

  • Andefedt


Efterårets kål – Brug blandede kål

  • Blå rosenkål, 2 stokke

  • Broccoli, 3 stk.

  • Grønkål, 1 gren

  • Rød grønkål, 1 gren

  • Andefedt, 1 spsk.

  • Citron, 1 stk.

  • Salt og peber

Valnødder á la creme

  • Hele valnødder, 1 dl

  • Hvid balsamico, 2 spsk.

  • Piskefløde, 1 dl

  • Cremefraiche 38 %, 1 spsk.

  • Salt og peber

  • Piskefløde til flødeskum, ½ liter  

Havesyrepuré

  • Havesyre, 1 bundt

  • Æbler, 2 stk.
     

Citrusurter – Brug blandede citrusurter

  • Citrontimian, 1 potte

  • Citronverbena, 1 potte

  • Citronmelisse, 1 potte

  • Grønne havesyreblade, 1 potte

  • Røde skovsyreblade, 1 potte

  • Grønne skovsyreblade, 1 potte

  • Olivenolie

Hyldest til efterårets røde og grønne kåltyper: Gråandebryster, havesyre-puré, citrusurter og valnødder a la creme.

Vinderopskrift fra Årets Vildtret 2011 af Rasmus Grønbech, Restaurant Grønbech & Churchill

Gråandebryster
Ænderne gnides ind i andefedt og krydres med salt og peber. Pocher ænderne i kogende vand i ca. 20 min. og lad dem herefter hvile i 10 min. Skær så brysterne af, fjern skindet og kasser det. Brystkødet krydres endnu en gang med salt og peber og holdes varmt til servering.

 

Efterårets kål
Kåltyperne vaskes og deles i grønne og røde blade/stokke. Tilbered de grønne og røde kål hver for sig. Kålene dampes møre i en gryde med låg og en smule vand, tilsat salt og citronsaft. Når kålene er møre, steges de kort på en pande i andefedt.

 

Valnødder a la creme
Valnødderne ristes gyldne i en gryde, balsamicoen tilsættes og koges helt væk. Herefter tilsættes 1 dl piskefløde, som koges ind – nu tilsættes cremefraichen. Saucen smages til med salt og peber. Inden servering piskes ½ liter piskefløde til skum og vendes i valnøddesaucen.

 

Citrusurter
Citrusurterne og skovsyren skylles og ordnes. Før servering marineres de med en god olivenolie.

 

Havesyre-puré
Æblerne dampes i en gryde med en smule vand, til de er møre og kan moses til puré. Skovsyren kommes i og får lov til at trække. Sigt derefter pureen.

 

Servering
Anret et andebryst på tallerkenen sammen med efterårets røde og grønne kåltyper, valnødder a la creme, citrusurter og havesyrepuré.

en del af Bæredygtig Jagt