Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Vildsvineryg

•    Vildsvineryg, 2 kg

•    Salt, efter smag

•    Peber, efter smag

•    Lakridspulver, efter smag

•    Rødvinseddike på Corvina-drue, efter smag

Vildsvine-porchetta

•    Ribben med kød, 500 g

•    Frisk rosmarin, efter smag

•    Frisk timian, efter smag

•    Salt og peber, efter smag

•    Hakket pancetta, efter smag

•    Hjulkronehonning, efter smag

Pearà-pølse

•    Brødkrumme, 100 g

•    Kalvefond, 400 g

•    Kalvemarv, 60 g

•    Monteveronese-ost, 50 g

•    Salt og peber, efter smag

•    Svine- eller lammetarm, ca. 1 m

Fennikel

•    Fennikel, 5 stk.

•    Appelsin, 1 stk.

•    Korianderfrø, 10 stk.

•    1 stjerneanis

Æble

•    Cox Orange, 3 stk.

•    Appelsin, 1 stk.

Rødbedehonning

•    Hjulkronehonning, 100 g

•    Rødebedesaft, 50 g

Sødskærmeolie

•    Sødskærm, 400 g

•    Ekstra jomfruolivenolie, 100 g

Løg

•    Baby-’borettana’-løg, 5 stk.

•    Lakridspulver, efter smag

’Il Cinghiale nell’orto’ – vildsvin på 2 måder med hjemmelavet ’Pearà’-salsiccia, fennikel, æble, lakrids, borettana-løg, sødskærmeolie og rødbedehonning.  

Opskrift fra Årets Vildtret 2012 af Antonio di Criscio og Francesco Alberti, Restaurant Era Ora

Vildsvineryg

Afben ryggen men behold ribbenene. Det kød, der er tilbage efter afbeningen, bliver krydret med salt, peber og lakridspulver. Rul derefter husholdsningsfilm omkring, kom kødet i en vakuumeringspose og derefter i ovnen ved 65 grader i 20 minutter. Bagefter afkøles kødet, som nu er klar til at blive stegt på en pande. Opvarm olivenolie, steg kødet på alle sider og kom honning ved. Eddiken kommes ved og dampes af. Steg kødet, indtil honningen karameliserer og danner en glasering.

Porchetta

Tag ribbenene, og skrab alt kød af ned mod bunden af ribbenene, så toppen bliver helt ren. Kødet danner nu en bræmme nederst på ribbenene – derpå kommer man krydderier og hakket pancetta, hvorefter kødet rulles opad omkring dette. Omkring kødet og ribbenene rulles derefter husholdsningsfilm – det hele kommes ind i en vakuumpose, som derefter lægges i ovnen ved 72 grader i 30 timer. Lad derefter kødet køle af, og steg det på en pande ved god varme i ekstra jomfruolivenolie, indtil det får en sprød skorpe.  

Pearà-salsiccia (pølse)

Svits brødkrummerne på en pande sammen med marven, og tilsæt fond, peber og ost. Lad det simre i 3 timer under låg, mens der røres i det af og til. Kom ’farsen’ ind i tarmen, og form den til cirka 5 pølser. Læg dem i 90 grader varmt vand, så de holder varmen og konsistensen, indtil de skal spises.

Fennikel

Rens og skyl fenniklen, og kom den i hel form i en vakuumpose med appelsinskal, stjerneanis og korianderfrø, der er ristet. Kog posen i 5 minutter i en gryde. Køl fenniklen af og gem.

Æble

Rens æblet, og kom det med appelsinskal i en vakuumpose, som koges i 10 min. i en gryde. Blend derefter blandingen og gem den.

Rødbedehonning

Opvarm honningen til 50 grader, tilsæt rødbedesaften, og bland det til en homogen masse - lad den blive i køleskabet indtil brug.

Sødskærmeolie

Blanchér sødskærmeurten, og kom den i koldt vand bagefter. Blend den med olie opvarmet til 50 grader, og lad den passere igennem et rent klæde. Stil til side.

Løg

Rens løget, men lad lidt top samt roden blive på (rens godt for jord), og blanchér det hele i saltet vand. Køl af, tør den godt for vand, og steg den bagefter i solsikkekerneolie i et minut.

Servering

Skær rygkødet ud i skiver, og læg en nogenlunde tyk skive på hver tallerken. Ribbenene deles fra hinanden, så hver tallerknen anrettes med ét på hver. Læg små skefulde af æble nær kødet, og honningen dryppes rundt omkring på tallerkenen alt efter smag. Fenniklen stilles på tallerkenen, løget lægges ovenpå vildsvineryggen og drysses med lakridspulver, og peará-pølsen lægges ved siden af. Til sidst hældes sødskærmeolien i en tynd stråle ud over hele retten. Når pølsen brydes af kniv og gaffel for at blive spist, fordeles dens varme indre mellem alle tallerknens komponenter som en ’ekstra, samlende sauce’.

en del af Bæredygtig Jagt