Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Ballontine

•    200 g lardo

•    600 g krondyrinderlår

•    3 stk. skorzonerrod

•    100 g spinat

•    20 g æggehvider pasteuriseret

•    40 g fløde

•    Salt/peber

•    15 g timian.

•    0,5 l mælk

Skozonerrod puré

•    0,5 l mælk

•    350 g skorzonerrod

Hasselnøddesifon

•    2 stk. æggeblommer pasteuriseret

•    3 stk. æggehvider pasteuriseret

•    2 spsk. creme fraiche 38 %

•    Salt

•    50 g hasselnødder

•    200 g  smør

•    1 dl sødmælk

•    1 dl neutral olie

•    3 g xantanna

Syltede skorzonerødder

•    3 skorzonerødder

•    Saft af 5 citroner

•    10 g sukker

•    1 dl vand

Havgus/hasselnødde ”crumble” 

•    40 g havgusost

•    40 g hasselnødder

To slags skorzonerrødder

•    4 stk. skorzonerrod

•    2 pakker smør

•    20 g æggehvider

•    30 g panko

•    Salt/peber

•    300 g neutral olie til at fritere i

Vildt “Bordelaise”

•    2 l kraftig vildtfond

•    50 g skalotteløg

•    50 g blegselleri

•    2 stk. hvidløg

•    1 bundt citrontimian

•    30 g hasselnødder

•    1 syltet skorzonerrod

•    Resten af lardoen fra Ballontine

Krondyr ballontine med “fattigmands-asparges” og hasselnødder

Opskrift fra Årets Vildtret 2014 af Casper Sobczyk, Restaurant ET.

Ballontine

Skær lardoen ud i tynde skiver på pålægsmaskine. Gem lidt til saucen. Læg lardoen fladt på sølvpapir. 

Tag 100 g af inderlåret og lav til fars, og kør det med salt og peber. Kom æggehviderne og fløden i farsen og tilsæt til sidst timian, salt og peber. Farsen skal være fast. Herefter smøres et tyndt lag ud på lardoen.

Skræl og skyl skorzonerødderne og kom mælk i med det samme, da de tager farve hurtigt. Kog skorzonerødderne i mælk og salt, til de er møre. Køl dem ned og kom herefter blancheret spinat rundt om rødderne. 

Skær krondyrinderlåret  0,5 cm. større end skorzonerødderne. På farsen lægges der en skorzonerrod, et stk. inderlår, hvorefter der bygges et tårn op. Rul stramt sammen og bag i 10 min. ved 200 grader. Lad det trække i 10 min., hvorefter det gives 5 min. mere i ovnen. Herefter trækker det i 5 min. og afsluttes så med 3 min. i ovnen og 3 min. trækketid. Sølvpapiret tages af, og ballontinen skæres ud.  

Skorzonerrodpure 

Skræl rødderne. Ryg dem i 10 min. over rygesmuld. Steg dem hårdt af, til de er helt karamelliseret. Kog dem i mælk i ca. 50 min., og sigt herefter væsken fra og blend dem til en helt glat pure. Kom pureen på flaske.

Hasselnøddesifon

Æggeblommer, hvider og creme fraiche mikses sammen. Smørret kommes i en gryde og brunes til 170 grader. Den brune valle sigtes fra. Herefter bages hasselnødderne af på 160 grader i 10 min.. De blendes sammen med olien, og herefter sigtes det igennem et klæde. 1 dl mælk og 1 dl brunet smør varmes op og hældes over æggemassen, hvorefter den blendes med xantanna til en tyk creme og kommes på sifonflaske med 2 patroner. Flasken holdes varm i 50 graders vandbad sammen med pureen.

Syltet skorzonerrod 

Mix vand, citronsaft og sukker. Skræl og skær skorzonerødderne i stykker på ca. 5 cm. Kog dem i lagen, til de er møre. 

Havgus/hasselnødde ”crumble” 

Hasselnødderne bages ved 160 grader i 10 min. og blendes herefter fint. Havgusen tørres i en dehydrator i 2,5 timer og blendes fint. Herefter blandes de sammen.

 

To slags skorzonerrod

Smøret brunes i en gryde. Skorzonerrødderne skæres over, så man har 8 stk. på 5 cm. hver, hvorefter de kommes i det brunede smør og confiteres i 30 min., til de er møre. Fire af rødderne steges i brunet smør til servering med salt og peber, mens de resterende fire paneres i æggehvider og panko to gange og krydres med salt.

Vild 'Bordelaise'

Urterne steges af, og fonden hældes på. Lad det reducere til en kraftig sauce. Sigt saucen og monter med hakkede hasselnødder, stegte små stykker lardo, hakket timian og skåret syltet skorzonerrod. 

Retten pyntes med fire af hver urt per person af Bulles blood og rød skovsyre.

en del af Bæredygtig Jagt