Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 5 personer

Krondyrfilet 

  • 700 g pudset filet af krondyr ( 140 g pr. rulle/person)

Sauce 

  • 5 små skalotteløg

  • 75 g akaciehonning

  • 150 g æbleeddike 

  • 500 g kalvefond 

  • 500 g hønsefond

Puffet spæk med frysetørret tyttebær

  • 17,5 g Sosa Air bag

  • 75 g vindruekerneolie

  • 25 g frysetørret tyttebær

  • 3 lange lige rødbeder med ca. 6 cm i diameter.  
     

Kirsebær/rødbede broken gel

  • 1 dl kirsebæreddike

  • 1 dl rødbedesaft

  • 3 spsk. sukker

  • 3 g agar agar 
     

Pynt

  • 1 bundt frisk timian i potte (7 timianskud pr. person)

  • 35 stk. Bull blood (ellers rødbedeblade) 

Krondyr i rødlige klæder 

Opskrift fra Årets Vildtret 2011 af Kristina K. Wolf, Restaurant Geranium

Krondyrfilet 

Skæres i lange stykker på 140 g og filmes to gange stramt ind i film. 

Varmes i ovn ved 58 grader, hvor der er sat termometer ved 54 grader i filetrullen. Når kødet har nået sin temperatur, skal det nedkøles på køl. Inden servering steges kødet på en rygende varm pande med olie. Når kødet er brunet, kommes kold smør på, og det smages til med salt og friskkværnet sort peber. 

Glace

Løgene skrælles og kommes i en gryde med honning. Varm forsigtigt op under omrøring indtil 160 grader, tilsæt eddiken og lad det reducere ind. Når den er reduceret, tilsættes begge fonde i gryden, og varmen skrues ned, så den får lov til at simre stille og roligt ind til en glace. Når saucen er klar, sigtes løgene fra (de skal anvendes til løgkompot), og saucen hældes op i en ny gryde. 

Løgkompot

Løgene fra saucen smages til med frisk timian. De lunes op i en gryde og anrettes på tallerkenen.  

Rødbede crudite

En lang lige rødbede med ca. 5-6 cm i diameter skæres i tynde skiver omkring 0,2-0,3 mm på et mandolinjern og udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 4 cm. De kommes i isvand. hvorefter de skylles igennem med vand, indtil den lyserøde farve i vandet forsvinder. 

Puffet spæk med frysetørret tyttebær

Olien kommes i en gryde og varmes op til 180 grader. Når olien har den rette temperatur, kommes spækket i og røres rundt, hvorefter gryden tages af varmen. Spækket tages op og ligges på en plade med papir og smages til med salt. Når spækket har fået lov til at stå lidt, vendes de lethakkede frysetørrede tyttebær i.

Kogte rødbeder

Vandet koges op, og hele rødbeder med skræl kommes i. De koges i ca. 30-45 min. og køles af, når de har kogt færdig. Skrællen pilles af de afkølede rødbeder, og de skæres ud i en længde af 2,5 cm. Derefter udstikkes de i små cylindre og de restende rester af rødbederne kommes i en saftpresser. 

Rødbederne hældes i en lille gryde og glaseres ind i rødbedesaften (rødbederne skal være kogt på forhånd, mens resten laves på dagen). 

Kirsebær/rødbede broken gel

Bland alle ingredienser i en gryde, hvorefter der piskes, indtil kogepunktet nås. Herefter piskes der i yderligere 3 min., og lagen hældes ud på et fad og sættes til køl, indtil den har sat sig. 

Geléen brækkes i stykker og hældes i en blender, hvorefter den piskes ved høj hastighed, indtil den har konsistens som en glat masse. Den færdige gele presses igennem en sigte og er nu klar til brug. Geléen kan laves på forhånd.

Pynt

Timian plukkes og lægges i isvand i 5 min., inden de kommes over i nyt vand, før de skal i salatslyngen. Det portioneres op i 7 skud i 5 bøtter med fugtigt papir i bunden. 35 stk. Bull blood (alternativt rødbedeblade) skylles og køres igennem salatslyngen, skæres til og portioneres op i 5 bøtter med 5 stk. i hver. 

en del af Bæredygtig Jagt