Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

• 450 g krondyrinderlår til stegning

• 400 g krondyrinderlår til fars

• 100 g røget svinebryst (kogestykke)

• 400 g svinespæk

• Salt og  peber

• 60 g friske hasselnødder

• 2 meter svinetarm

- Farsen skal ligge og trække smag i ca. 12 timer

 

• 2 stokke mørk rosenkål

• 3 stokke rød grønkål

• 2 citroner

• 16 små rødbeder med top

• 1 flaske kirsebærvin

• 1 stang vanilje

• 1 bøtte Thick & Easy

 

• 1 pakke Maldon salt

• Peber

• 24 flotte trækantareller

• 50 g friske tyttebær

• 50 g friske hyldebær

 

• 5 g frysetørrede tyttebær

• 5 g frysetørrede hyldebær

 

• 125 g Mulato chili

• 50 g pasilla chili

• 87 g chipotle chili

• 75 g ancho chili

• 75 g røget lardo

• 1 skalotteløg

• 1/2 hoved hvidløg

• 37,5 g kastanjer

• 75 g friske hasselnødder

• 62,5 g mulato chilifrø

• 1 1/2 peberkorn

• 1 1/2 nelliker

• 8 g kanelstang

• 1/2 tsk. anis frø

• 17 g sesamfrø, mørke

• 85 g tomatpuré

• 1 l hønsefond

• 100 g Manjari Valhorna Chokolade

• 25 g kakaopulver

• 1/2 dl. let røget Mazcal

• 1 bdt. citrontimian

• 1 flaske olivenolie

• 1 pk. smør usaltet

Krondyrinderlår med stegt pølse af krondyrinderlår på

“spyd” med friske hasselnødder

Opskrift fra Årets Vildtret 2014 af Mathias S. Sørensen, Le Sommerlier.

Krondyrinderlåret krydres og vacuumeres, hvorefter det lægges i vandbad, indtil en kernetemperatur på 50 grader opnås. Derefter tages det op og brunes af på en pande med olie, smør, hvidløg og timian lige inden servering, så det opnår en flot skorpe hele vejen rundt og får smørrets dejlige nøddesmag.

 

Krondyrinderlår, svinebryst og spæk køres igennem en kødhakker og blandes med salt, peber og friske hasselnødder (i skiver) og salter i min. 12 timer.

Dagen efter kommes farsen i tarmene og rulles i ønskede størrelser i ca. 7 cm. længde. De kan confiteres i brunet smør, før de steges gyldne på panden, hvor de skal opnå en kernetemperatur på 75 grader.

 

Kålen skylles og skæres/plukkes i ønskede størrelser. En gryde med kogende saltet vand står klar, og kålen kommes i lige inden servering i ca. 1 min. Dette vendes i en skål med lidt salt, brunet smør og citronskal.

 

Rødbederne vaskes og renses for urenheder og kommes i ovnen på en bund af lidt salt og bages møre. Imens lunes kirsebærvinen op med vaniljen. Skindet pilles af med en klud og de kommes op i den lune kirsebærvin og trækker heri i et par timer. Rødbederne glaseres ind

i vinen og vaniljen tilsmagt lidt smør, salt og peber. 2 dl af vinen tages fra og stavblendes med Thick & Easy til ønsket konsistens. Kommes på sutteflaske til anretning.

Tyttebærene og hyldebærene skylles og renses for urenheder og sættes til side til sidste øjeblik, hvor den ene halvdel skal tilføjes i saucen, mens den anden halvdel bruges til anretningen.

 

De frysetørrede tyttebær og hyldebær blendes og sigtes og drysses på som et sidste finish.

 

Svampene renses med en børste og steges på en pande i lidt olie få minutter inden servering. Smages til med salt og peber.

125 g mulato chili, 50 g pasilla chili, 87 g chipotle chili og 75 g ancho chili knuses i en morter. De sauteres i en gryde med 75 g lardo i 2 min. Derefter tages de op og koges i 2 min. hvorefter de sigtes og sættes til siden.

1 løg og 1 hvidløg pilles og hakkes fint. I en morter knuses 37,5 g kastanjer og 62 g friske hasselnødder sammen med 62,5 g mulato chili frø, 5 peberkorn, 1,5 nelliker, 8 g kanelstang, samt 0,5 tsk. anisfrø.

 

Skalotteløg og hvidløg sauteres i en gryde med alle krydderierne, og 8 g sesamfrø tilsættes sammen med en 0,5 l. kraftig hønsefond. Det skal simre i ca. 30 min. hvorefter peber og chokolade tilsættes, og det simrer i yderligere et par minutter.

Saucen blendes og sigtes og ekstra fond, salt og evt.

peber kan tilsættes alt efter ønsket konsistens.

en del af Bæredygtig Jagt