Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Syltet hjerte

• 2 krondyrhjerter

• 0,5 l olie

• 4 timiankviste

• 4 stk. enebær

• 3 laurbærblade

Leverskum

• 100 g krondyrlever

• 175 g usaltet smør

• 3 dl vildtfond

 

Vildtreduktion

• 3 dl vildtfond

•1 tsk. citronhonning

• 3 stk. lang peber

• 3 stk. grøn peber

•3 stk. sort peber

• Æbleeddike

 

Selleri

• 1 selleri

• 6 timiankviste

• 75 g smør

• 10 g salt

 

Æblekompot

• 1 æble

• 1 tsk. æbleeddike

 

Sprød enebærdrys

• 100 g rugbrød

• 2 stk. enebær

• 10 g smør

Syltet krondyrhjerte med æble og selleri. Sprødt drys med enebær omgivet af dobbeltsauce i form af krondyr-leverskum og vildtreduktion.

Opskrift fra Årets Vildtret 2013 af Chris L. Jensen, 

Restaurant Kong Hans Kælder

Syltet hjerte

Hjertet skylles grundigt og renses for blod. Hjerte sprænges i 6 timer. Krydderierne knuses, og olien varmes op til 48 grader. Tilsæt de knuste krydderier og hjertet, og lad det sylte i 5 timer. Lad det afkøle i olien, og gril det op, inden det serveres.

Leverskum

Leveren skæres i tern på 1,5 cm x 1,5 cm og steges hårdt af på en pande. Lad det køle af, og blend det med smørret. Lad det sætte sig på køl. Blend vildtfonden op med smørret og smag til med sort peber og sherryeddike.

 

Vildtreduktion

Lad honningen karamellisere let sammen med peberen. Tilsæt æbleeddike og reducer det ned til halvdelen og tilsæt derefter vildtfonden.

 

Selleri

Sellerien renses for jord og pakkes ind i sølvpapir med resten af ingredienserne. Bages ved 160 grader i 45 min. (afhænger af størrelsen). Lad sellerien køle ned, og skær det tyndt på en pålægsmaskine.

Rul dem derefter som små isvafler.

 

Æblekompot

Skræl æblet og skær det i tern. Vakuumér det med eddiken og giv det 1,5 min. i mikrobølgeovn. 

Sprød enebærdrys

Tør enebær i ovnen ved 90 grader i 30 min. I mellemtiden ristes brødet i smørret til det er sprødt. Lad det dryppe af, og blend det sammen med enebærrene til det er en drys.

Anretning

Læg de syltede og grillede hjerter i bunden af en tallerken, og fordel æblekompotten ind i mellem hjerterne. Læg tre selleri over, så det dækker hjerterne, og drys det med den sprøde rugbrød. Pynt med blød timian, og læg sovserne på hver side af retten.

en del af Bæredygtig Jagt