Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Braiseret kølle, ragout

  • Dådyrkølle, 1 stk.

  • Bacon (f.eks. Lard d’Alsace, fransk bacon fra Alsace-regionen), 100 g

  • Kalvefond, 1,5 liter

  • Grønne peberkorn, 30 stk.

  • Skalotteløg, 100 g

  • Gulerødder, 100 g

  • Rødvin, 1 flaske

  • Timian, 1 bundt

  • Kantareller, 200 g

  • Dødstrompeter, 200 g

  • Flotte brombær, 12 stk.

  • Tyttebær, 100 g (75 g heraf går til tyttebærstøv)

  • Smør, 100 g

  • 100 % chokolade, mængde efter smag

  • Røget marv, 200 g (kan købes hos en velassorteret slagter)

Glaserede rødbeder

  • Små rødbeder, 500 g (gerne 2-3 stk. per person)

  • Saft af 5 æbler

  • Smør, 100 g

  • Brændt hø (kan udelades)

 

Dådyrryg,

  • 1 stk. (anden dyreryg kan også bruges)

  • Salt og peber

  • Smør/olie til stegning

Ryg af dådyr med braiseret kølle, 100 % chokolade, tyttebær og røget marv

Vinderopskrift fra Årets Vildtret 2012 af Brian Mark Hansen, Christiansholm Slot. 

 

Dagen før

Dådyrkølle
Dagen før tilberedes dyrekøllen, så den kan trække i lagen natten over. Rens køllen for sener og fedt og braiser herefter med bacon, peberkorn, løg, gulerødder, timian, rødvin og kalvefond i ca. 40 minutter, til kødet er mørt. Lad derefter dådyrkøllen køle ned i lagen i køleskabet og opbevar den her til næste dag.

 

Tyttebærstøv
Til tyttebærstøvet, der skal drysses over retten til sidst, tørres 75 gram tyttebær i ovnen ved 60°C natten over. De tørrede tyttebær køres herefter igennem en sigte. Gem støvet, da det er det, du skal bruge.

 

Glaserede rødbeder
De rengjorte rødbeder bages ved 180°C i let brændt hø (høet kan udelades), til de er møre eller ca. i 20 minutter. Herefter smuttes de, hvorefter de skal trække i æblesaft i køleskabet til næste dag.

 

På dagen

Ragout, dådyrkølle
Hæld halvdelen af braiseringslagen fra køllen over i en gryde og reducer væden ind til sauce, alt efter ønsket smag og konsistens. Saucen smages til med chokolade samt måske lidt smør, salt og peber.

Braiserkødet fra køllen skæres i passende stykker, kommes over i saucen og varmes igennem sammen med brombær, tyttebær, ristede dødstrompeter og ristede kantareller. Den røgede marv tilsættes lige inden servering.

 

Glaserede rødbeder
Rødbederne tages op af æblesaften. Æblesaften reduceres, indtil den bliver klistret, og herefter kommes rødbederne tilbage i saften, varmes igennem og glaseres op med en anelse smør.

 

Dådyrryg
Fileterne og mørbrad skæres af ryggen, men lad ribbenene sidde på fileterne (få evt. din slagter til at hjælpe med dette). Kødet steges kort i smør og olie lige inden servering (2-3 minutter på hver side) og krydres godt med salt og peber.

Servering
Anret et stykke filet og et stykke mørbrad midt på tallerkenen og læg ragouten ved siden af. Placer 2-3 rødbeder rundt omkring.

Riv 100 % chokolade over retten og drys med tyttebærstøv og frisk timian.

Velbekomme!

en del af Bæredygtig Jagt